毎日忙しいく、時間のない中で炊かないといけないごはんですが、急いで炊いてしまうと思ったようにおいしく炊けなかったり、毎日硬さが違ったりすることはないですか。
実は、ごはんを炊く時のたった３つ水加減によって炊き上がりが大きく変わってきます。
ごはんを美味しく炊く方法はたったの３つ水加減に注意するだけ
- 洗米（１回目）
- 洗米（２回目以降）
- 浸水
ごはんを劇的に美味しく、しかも簡単に炊く方法は次の３つの水加減に注意するだけです。
そのポイントをごはんソムリエの私がわかりやすく解説します。
洗米（１回目）の最初に入れる水はミネラルウォーターにしてすぐ捨てる。
洗米の最初に入れる水はミネラルウォーターにして２、３回ゆっくりかき混ぜたらすぐ水を捨ててください。（１０秒程度で）
もったいないけど・・・
ポイントは、最初の水をミネラルウォーターにしてすぐ捨てること。
洗米時は１０％前後の水分を吸水しますが、そのうちの大部分が最初に入れた水を吸水してしまうのでこの工程はミネラルウォーターなどのおいしい水を使用してください。
ちなみに、最初の水をすぐ捨てるのは、最初の汚れた水を吸水させないためです。そのため、洗米１回目はお米に綺麗でおいしい水を吸わせるだけというイメージを持っておいてください。
洗米２回目以降は水道水で手早く洗米する。
２回目以降は水道水でOKです。４、５回洗うようにかき混ぜたら水を捨てます。（３、４回程度繰り返したら完了）
お米を研ぐと言いますが、正直、言い方はお米を洗うの方が正しいです。
なぜなら、精米技術は昔に比べ性能が向上し、研ぐ必要がないからです。
では、なぜ昔の人はお米をといでいたのでしょうか？
精米という作業はお米の糠層を取り除く作業です。
この精米という作業がとても難しく、機械がない時代は足踏み式の臼を使って籾ごと入れて籾すりと精米を同時に行っていました。その後、籾すりと精米の工程を分けたり、水力を利用したりしていくなかで、江戸時代中期以降に白米を食べる習慣が全国的に広がっていきました。機械化が進んで自動化できるようになっても、糠層のみを完璧に取り除くことは困難でした。白米に残った糠層を完全に取り除くため、米同士を擦り合わせるとぐという作業が必要でしたが、現在は精米機の性能も格段に向上し、糠層はほとんど残ってないので、表面の汚れなどを洗い流す作業だけでよくなりました。
ちなみに、糠層の残っていない精白米の状態で無理に研ぐと米がひび割れて、炊き上がりがべちゃべちゃになり舌触りも悪くなります。
ただし、精米日から１、２か月以上経っているようなお米は研いでください。
米は精米後から酸化が進み表面が硬くなり、いわゆる古米臭がするため、うまみに影響を与える表面の酸化した層を擦り合わせて取り除く必要があるからです。
そのため、洗米の前に精米日を必ず確認してください。
洗米後、ミネラルウォーターを入れ１時間以上お米を浸水させる。
お米を炊く前に必ず浸水時間をとってください。
（少なくとも３０分以上。できれば１時間〜２時間）
このときの水量は目分量でなく、必ず炊飯器の説明書のとおり計量するようにしましょう。
もちろん浸水するときの水はミネラルウォーターで。
美味しいごはんを炊くため、お米の芯までしっかり火を通す必要があります。米の吸水が少ないと芯が残ったり、粘りが少なかったりします。そのため、時間をかけしっかりとお米に吸水させなければなりません。炊飯器によっては吸水時間も炊飯時間に含まれているものもあるため、その場合は大丈夫ですが、それでもできる限り３０分以上は吸水時間を取るようにしましょう。
ちなみに、２時間以上浸水しても浸水率は飽和状態になり、ほとんど吸水しなくなります。１時間と２時間も浸水率にほとんど違いはないため、浸水時間は１時間でも問題ありません。ただし、最初の３０分で急速に吸水するため、最低でも３０分以上は浸水時間を取るようにしましょう。
もっとこだわりたい
もっと美味しく炊きたいなら、最後に炊き上がったごはんをしっかりほぐしましょう。
ほぐし作業は釜内の遊離水分やごはんの表面に残っている水分を蒸発させ、ごはんの中に空気を含ませ、ふんわりと美味しく仕上げる工程です。また、釜内のごはんの水分量には違いがあり、釜上部の側面部分が一番多く、次に釜下部の側面→釜下部の中央→釜上部の中央と水分量が少なくなります。
そのため、ほぐし作業をしないと茶碗によそったときに全体的にべちゃついたり、やや硬い印象だったりします。
方法は、全体を十字に切り４分割にして、釜底から空気を含ませるイメージで優しく全体が均一になるまで混ぜるだけです。
早炊き機能は使わないこと
釜内の水分をしっかりご飯に吸水させる作業としてとても重要な「蒸らし」作業がありますが、「蒸らし」は炊飯器の炊飯時間に含まれているため、作業内容には入れてません。ただし、この「蒸らし」作業はごはんをふっくら炊き上げるには非常に重要な工程なので、炊飯器の早炊き機能の場合は蒸らし時間が短く、もっちりふっくらした、美味しい炊き上がりにならないのでご注意ください。
その他のポイント（炊飯時間、炊飯機能、お米選び）
水加減以外にも炊飯時の大事なポイントはありますが、基本的に炊飯器の性能に含まれているものなので、今回は水加減について解説しました。
炊飯器にできることは炊飯器にさせて、人の手でしかできないポイントをまとめています。さらにこだわりたいのであれば炊飯器選びから慎重に行いましょう。
なにより、お米の質も大事なのでお米選びも重要になってきます。
品種、精米日は特に注意してください。
最高のお米、高性能の炊飯器を用意できているなら、３つの水加減を改善するだけで、毎日最高においしいごはんを炊き上げることができます。
是非、試してみてくさい。